Copy
Smaakacademie Achterhoek Ni-js #06 'Groenten'
Bekijk deze mailing in uw browser

Trots op groenten uit de Achterhoek

 
Tijdens de derde Smaakwerkplaats, gehouden op maandag 10 oktober in het opleidingsrestaurant van het Graafschap College, speelden groenten de hoofdrol. De avond bood  flink wat inspiratie van gerenommeerde sprekers, proefhapjes van leerlingen van het Graafschap College en natuurlijk van de groenteleveranciers van de Achterhoek. Kijk hier voor het filmverslag.


Meester-chef Albert Kooy: zet in op de vijf principes van Dutch Cuisine


‘Waar zijn we en welke seizoen is het nu?  Dat moet je op je bord kunnen zien. Dat kan juist met groenten: daarmee kun je veel meer variëren dan met vlees.’ Aldus chef-kok Albert Kooy. Hij pleit met zijn beweging Dutch Cuisine voor een hoofdrol voor groenten op het bord. Omdat ze lekker zijn, erg veelzijdig, gezond en passen in het hedendaagse menu.


Smakelijke proefhapjes


Hoe lekker groenten kunnen zijn, viel te proeven van de verrassende hapjes die leerlingen en docenten Thijs Rensink en Joost van Outheusden van het Graafschap College hadden voorbereid, zoals bitterbal met boerenkool, granité van rode kool met biet, crostini met een bonenspread en aardappeltaart met truffel.  ‘Smaakvolle hapjes waarin groenten uit de Achterhoek de hoofdrol opeisen en niet misstaan op het menu van een Achterhoeks restaurant’, aldus docent Stefan Castrop.
 


Vergeten Groenten en back to the… BOON!


Tijdens de avond vertelde Jac Nijskens, die het begrip ‘vergeten groenten’ introduceerde, over de enorme rijkdom aan smaken en toepassingen van de meer dan 700 verschillende groenten op zijn Historische Groentehof. Leerlingen van AOC-Oost demonstreerden nieuwe toepassingen van oude fruitrassen, waaronder meersoortenbomen en leifruit.
 


Peulvruchten werden onder de aandacht gebracht door Henk Zuidema van Waldfarming. Hij vertelde over de verbouw, verkoop en smaken van zijn 23 verschillende bonensoorten en legde terloops contact met Achterhoeks telers. Bonen staan terecht weer in de spotlights: ze zijn goed voor de bodem, gezond, gevarieerd en passen in een toekomstbestendig menu met minder maar beter vlees.
 

Zevenaar als voorbeeld Eet-Lokaal


Een hoofdrol voor seizoensgroenten op het menu, vergt een andere manier van werken dan veel professionele en hobbykoks gewend zijn: geen vaste menukaart, meer creativiteit, minder draaien op routine, meer contact met telers. Dat kan heel goed, vertelde Michiel Beltman van het Zevenaarse restaurant Eet-Lokaal, dat nauw samenwerkt met De Groene Schuur uit Zevenaar.
 

De leveranciers van Achterhoekse groenten en fruit


Ook andere Achterhoekse groentetelers vertelden over hun aanbod en distributie: Groentekwekerij Smits, De Kruisbrink en Distreko. Dat laatste is een ingenieuze samenwerking van twaalf telers van de Biologische Producentenvereniging Achterhoek, die tweewekelijks verse biologische groentepakketten bezorgen.
 


Oproep voor Anders Werken


Wie vers wil, variatie en smakelijke groenten heeft genoeg keuze in de Achterhoek. Het Graafschap College zet zich in voor werken met Achterhoekse producten en intensiveert het directe contact met telers de komende jaren.
 
‘Anders werken’: het kan, het is zoveel smakelijker en duurzamer, dus ga het doen! Dat was de concluderende oproep van de Derde Smaakwerkplaats. Hoe? Door bijvoorbeeld mee te doen aan abonnementensystemen, door in je favoriete restaurant te vragen naar groente van het seizoen uit eigen streek of door in de keuken te experimenteren met de enorme smaakrijkdom van de groentewereld. Vragen, tips, suggesties? Neem gerust op contact op met SmaakAcademie Achterhoek.

 

Recept: Granité van rode kool en rode biet

 
Benodigdheden:
5 kilo rode kool
2,5 ltr rode bietensap
0,8 kilo suiker
0,5 ltr water
0,6 ltr balsamico azijn met framboos
 
Bereidingswijze:
• Zet de glaasjes waar de granité in geserveerd gaat worden vast in de vriezer
• Haal de bladeren van de kool los
• Blancheer deze kort en koel terug
• Pers de bladeren met de slow-juicer of pureer deze in de blender en zeef het sap eruit
• Kook het water en de suiker samen op tot al de suiker is opgelost
• Meng nu 2,5 ltr rode koolsap met het suikerwater, bietensap en azijn
• giet deze in een lange, brede bak en plaats in de vriezer
• Als de granité begint aan te vriezen blijf dan regelmatig roeren met een garde
 
Opmaak:
• Verdeel de granité (als deze voledig is bevroren) over de glaasjes
• Garneer de granité af met atsina en mosterd-cress
Copyright © 2016 Kenniscentrum Nelles, All rights reserved.


Want to change how you receive these emails?
You can update your preferences or unsubscribe from this list

Email Marketing Powered by Mailchimp