Copy
Posodobljena tedenska ponudba na mojepivo.si
Poglejte si to pošto v brskalniku

Kvas ali pivske kvasovke

Kvas je organska snov, ki jo sestavlja ena ali več vrst glivic kvasovk. Te glivice proizvajajo encime, ki povzročajo vretje ali fermentacijo. Najbolj znane glivice so saharomiceti, ki s fermentacijo sladkorja pridobivajo alkohol v pridelavi alkoholnih pijač.

Pivovarske kvasovke so enocelične gljivice, ki se uporabljajo za fermentacijo sladkorjev v alkohol in ogljikov dioksid. Vplivajo na okus in aromo piva. Pivovarski kvas se je včasih pridobival iz usedlin pri fermentaciji ječmena za proizvodnjo piva. Poznamo naslednje oblike kvasa :

  • dehidrirane – sterilne, visoko učinkovite, rok trajanja okoli eno leto,
  • tekoče (neaktivirane) – so živa kultura, dražje, rok trajanja okoli 3 mesece, nad 30°C odmrejo.

Pri pridelavi piva je uporabnih več vrst kvasovk, ki jih glede na način fermentacije razdelimo na dve osnovni skupini:

  • Kvasovke gornjega vrenje (Saccharomyces cerevisiae), ki jih včasih imenujemo Ale kvasovke. To pomeni, da med vrenjem priplavajo na površje in tvorijo debelo plast nad tekočino. Njihovo optimalno temperaturno območje uporabe je 19-21°C, nižje temperature vrenje upočasnijo, pri 10°C pa se vrenje ustavi. Pivo je bogato z estri, zaradi katerih naj bi imelo poseben okus. Ta vrsta kvasovk se uporablja za pripravo svetlega (ale), črnega (porter), močnega temnega (stout) piva ter piva Altbier in Kölsch.
  • Kvasovke spodnjega vrenja (Saccharomyces pastorianus), ki jih včasih imenujemo Lager kvasovke. Običajno se jih uporablja pri temperaturah okoli 12°C (9-15°C). Posedejo se na dno posode in fermentirajo počasneje. Končni okus je večinoma odvisen od izbrane vrste kvasovk in temperature, pri kateri je potekalo vrenje. Izdelki narejeni s tem tipom kvasovk so: Pilsner, Lager, Dortmunder, Märzen, Bock.

Poleg gornje in spodnje fermentacije poznamo tudi spontano fermentacijo, pri kateri sodelujejo divji tipi kvasovk iz zraka (Brettanomyces lambicus) in tudi bakterije, ki praktično okužijo pivo. Tako pridelano pivo je kislo in nefiltrirano. Metodo že dolgo uporabljajo v zahodni Flandriji v Belgiji.

Pivovarske kvasovke bistveno vplivajo na okus in aromo s stranskimi produkti med procesom vrenja in zorenja. Najpomembnejša in najbolj zaznavna stranska produkta sta:

  • etanol (alkohol) in
  • ogljikov dioksid.

Poleg njiju pa nastajajo tudi okusi in vonjave (off-flavour):

  • acetaldehid (angl. Acetaldehyde, kem. CH₃CHO) - aroma zelenega jabolka, suh kruh ,
  • diacetil (angl. diacetyl, kem. (CH₃CO)₂ ) - okus/aroma po karameli,
  • dimetil sulfid (DMS, angl. dimethyl sulfide, kem. (CH₃)₂S) - okus ali aroma po sladki koruzi, kuhani zelenjavi,
  • nageljnova žbica (začinjen okus po nageljnova žbica),
  • sadnost ali estri (okus in aroma po bananah, jagodah, jabolkih ali drugem sadju),
  • medicina (kemični ali fenolni vonj),
  • fenoli (okus in vonj po bolniških razkužilih, plastiki, dimu, žbicah),
  • topilih (aceton, lak)
  • žveplo (vonj po gnilih jajcih).

Nekateri od naštetih produktov so lahko zaželeni ali nezaželeni, odvisno od vrste piva. Vsaka od teh sestavin ima svojo vlogo pri pridelavi piva in zato s pravilnim kombiniranjem vseh teh in ob dodajanju raznih dodatkov, ki se razlikujejo od pivovarja do pivovarja, dobimo na koncu veliko zelo različnih piv.

Pri fermentaciji dobimo iz sladkorja alkohol in ogljikov dioksid. Fermentacija poteka v več stopnjah/fazah:
  1. takoj po prečrpavanju v fermentor je površina pivine gladka in temnorjava. Po 10 urah se prično pojavljati na površini majhni beli otočki pene, ki postajajo vedno večji;
  2. bele pene: celotna površina se prekrije z debelo peno. Fermentacija je tukaj najintenzivnejša;
  3. rjave pene: zaradi izločanja hmeljnih smol se pene obarvajo rjavo:
  4. lom pene: pena začne počasi upadati, kvas se posede in dobimo mlado pivo.

Med alkoholnim vrenjem se sladkorji maltoza, maltotrioza, glukoza, fruktoza in saharoza pretvorijo v alkohol, ogljikov dioksid in toploto. Proces lahko poteka v odprtih ali zaprtih posodah različnih oblik in velikosti. Na pokrovih zaprtih fermentatorjev je naprava za reguliranje tlaka, s katero se uravnava vsebnost v pivu raztopljenega ogljikovega dioksida: višji tlak pomeni večjo vsebnost CO2.

Kaj pomenijo izrazi pri kvasovkah?

Flokulacija včasih tudi kosmičenje (angl. Flocculation) je podatek, ki se v pivovarstvu nanaša na hitrost usedanja kvasa na dno fermentacijske posode po končanem alkoholnem vretju. Ostanki kvasa z višjo flokulacijo se po končani fermentaciji usedajo hitreje (sedimentacija).

Atenacija ali slabljenje (angl. Attenuation) je podatek, ki pove, koliko sladkorja je uspelo kvasu predelati v alkohol, CO2 in določene komponente okusa.

Razvoj kvasovk

Za začetku se kvasovke razmnožujejo le zaradi kisika, zato je prezračevanje zelo priporočeno.
Kasneje kvasovke za svoj razvoj uporabljajo sladkor.

Aeracija – prezračevanje pivine

Prezračevanje pivine je koristna aktivnost pred vnosom kvasovk v pivino, sa s tem izponjujemo pogoj za razmnoževanje kvasovk (Aerobično delovanje kvasovk). A pogoj je, da se pivina prezračuje pod temp 27°C.

Možne so tri metode :

Starterji – Pitching?

Pomembna je začetna količina celic oz. pravi Pitch rate za začetek alkoholnega vrenja (fermentacije). Prava začetna količina je pomembna zaradi dominacije teh mikroorganizmov v pivini saj, če je količina premajhna lahko predominira kakšna divja kvasovka (blah).

Za izračun pravšnje količine kvasa si lahko pomagate z zgornjim kalkulatorjem na Brewer’sFriend

Primer: recimo po izračunu za izhodišče:

– 20l pivine, OG 1.050, Fermentis US-05 (6 mld.celic) 11g.
– proizvajalčevo priporočilo pravi, da potrebujemo potrebujemo 10-19g. (50-80g/hl), kar je lahko dovolj ena vrečka.
– Brewer’s friend priporočilo primanjkuje nam 2/3 idealne začetne količine celic (imamo 66mld. od želenih 186mld).

Priporočajo, da se :

  • naredi Starter 2-3 dni preje – količine 2l. (dest. voda z DME 205,4g. ter še kakšno hranilo za kvasovke) ali pa
  • dodati še dve vrečki kvasovk (skupaj 3 vrečke).

Konec delovanja kvasovk?

Velikokrat se sprašujemo kdaj je konec alkoholnega vretja. Poznamo štiri razloge so za prenehanje delovanja kvasovk:

  1. ko jim zmanjka kisika,
  2. ko jim zmanjka hrane (sladkorja),
  3. ko je previsoka vsebnost alkohola,
  4. ko pade temperatura pod njihovo delovno temperaturo.

Pri primarni fermentaciji sta najbolj pogosta pod 2. in 3.

Pri sekundarni fermentaciji je najbolj pogost pojav pod 1.

Proizvajalci kvasovk

Največji proizvajalci kvasovk so:


vir: pivovarnar.si

Akcijska ponudba

velja v 15. tednu (11.04.2021 - 17.04.2021) za slednje izdelke:

*(velja za količine med 1-4kg)
**(velja za količine med 100-200g)

Novo oziroma ponovno na zalogi

  Slad MD™: Pivovarske kvasovke Mangrove Jack's : Celoviti ekstrakt - Coopers Celoviti ekstrakt - Mangrove Jack's : Pivovarski sladkorji in dodatki: Plastika in ostale pivovarske potrebščine:
Grainfather : Žganjekuha: Sirarstvo:

Najpopularnejše iz pivovarnar.si

Resnica ni daleč

A seveda še vedno velja : “Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!“ ali “Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!“.

Ukrepi zaradi virusa Covid-19 !

Ponovno smo sprejeli nekaj ukrepov proti nekontroliranem širjenju virusa COVID-19 za ohranitev operativnega zdravstvenega sistema in ti veljajo do nadaljnega :

  • izdajamo in pošiljamo le predplačano blago - Predplačilo na TR podjetja (ostale opcije so v spletni trgovini izklopljene). Predplačilo mora biti izvršeno v treh delovnih dnevih.
  • naročeno blago pošiljamo preko Pošte Slovenije d.o.o. - v naše skupno dobro priporočamo ta način dostave. Dostava je odvisna od operativnosti Pošte Slovenije d.o.o. na vašem koncu.
  • osebni prevzemi so možni :
    • obvezno napovedani (za prevzemom predhodna najava pred vhodom, da blago pripravimo in se izognemu telesnem stiku in bližini - 2m).
    • vstopanje le do predprostora, kjer bo vaše blago pripravljeno.

Ukrepi ostajajo v veljavi do sprememb!

S temi ukrepi ščitimo vas kot tudi nas. Hvala za razumevanje in ostanite zdravi.

Spremljajte nas na blogu pivovarnar.si in facebooku mojepivo.si za posamezne novosti in obvestila.
314ič
Spletna trgovina mojepivo.si
Spletna trgovina mojepivo.si
Mojepivo.si na FB
Mojepivo.si na FB
mojepivo.si na T
mojepivo.si na T
Blog pivovarnar.si
Blog pivovarnar.si
Pišite nam
Pišite nam
Copyright © 2021 SFERA d.o.o., All rights reserved.


Želite spremeniti način obveščanja?
Lahko posodobite vaš profil ali se odjavite

Email Marketing Powered by Mailchimp